Lifestyle,  Výživa

Lepek – další strašák dnešní doby

Slyšeli jste to? Pšenice obsahuje dvakrát tolik lepku než před dvaceti lety. Konzumace lepku slepuje střeva. Když vyloučíte lepek z jídelníčku, zhubnete. A přemýšlíte, zda je to pravda? Ale, no tak, to už můžete věřit na víly a hejkaly.

Pojďme se tedy této démonizované bílkovině ( ano, lepek patří mezi bílkoviny) podívat na zoubek.

Pravdou je, že se opravdu výrazně zvýšilo procento lepku v potravinách, není to však obsahem lepku v obilí, ale spíš tím, že se prostě cpe všude. Do většiny polotovarů, dokonce do masných výrobků. Hledali byste ho v klobásách, zmrzlinách, brambůrkách nebo v kečupu? Také se zvyšuje obsah pšenice v pečivu na úkor žita. Zeptejte se babičky, jakou mělo pečivo jejich dětství barvu. Naše bílé nadýchané pečivo má přirozeně lepku víc. I ve zpracování pečiva je velký rozdíl. Dříve používaný kvásek si s částí lepku poradil štěpením, dnešní pekařské kvasnice a směsi to neumějí, naopak, lepek se tam ještě navíc přidává pro lepší vlastnosti těsta. Navíc konzumujeme pečiva nesrovnatelně více než naši rodiče a prarodiče.

Lepek (gluten) je bílkovinová složka vyskytující se v obilovinách – pšenici, žitu, ječmeni a všech výrobcích z nich. Základem lepku je bílkovina glutenin, druhá bílkovina se odvíjí od druhu obiloviny – v pšenici je to gliadin, v žitu secalin, v ječmeni hordein a v ovsu je to avenin.

Lepek najdeme v těchto obilovinách

  • Pšenice
  • Žito
  • Špalda
  • Ječmen
  • Zelená špalda
  • Oves (s výjimkou ovsa certifikovaného jako bezlepkový)
  • Kamut

Celiakie je celoživotní autoimunitní onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku (glutenu). Dochází k rozvoji autoimunitního zánětu sliznice tenkého střeva, který vede k destrukci slizničních klků a mikroklků. Klky jsou struktury, které umožňují vstřebávání živin z jídla. Následkem celiakie se zmenšuje povrch tenkého střeva, a tím se snižuje jeho schopnost trávení a vstřebávání živin. Vzniká u predisponovaných jedinců (na genetickém podkladě) a k jejím projevům dochází často až při oslabení střeva (po operacích trávicího traktu či infekcích). Lepek se dostává do střevní sliznice, kde je rozpoznán jako cizorodá látka a tělo proti němu začne produkovat protilátky. Protilátky poškozují střevní sliznici a dochází k poruše vstřebávání živin. Projevovat se může úpornými bolestmi břicha, zvracením, hubnutím, chronickým průjmem nebo naopak zácpou. Zdraví škodlivé mohou být i jen stopy glutenu.

U nás trpí tímto onemocněním zhruba sto tisíc osob. A tito opravdu nesmí pozřít nic, co se jen lepku dotklo.

Neceliakální citlivost na lepek se vyskytuje mnohem častěji než celiakie. Jde o nepřiměřenou reakci na lepek a má podobné příznaky jako celiakie. Nedochází ale k imunitní reakci (tělo neútočí na vlastní buňky), proto jí lze poznat pouze zlepšením symptomů po vyřazení lepku ze stravy.

Zásadní rozdíl mezi celiakií a citlivostí na lepek je v dietě. U celiakie je dodržování bezlepkové diety nutné a celoživotní, ale u citlivosti na lepek to nutné není, protože nedochází k poškození střevní sliznice. Vyřazením lepku ze stravy však zlepší příznaky tohoto onemocnění.

Zdravé osoby, kterým celiakie nebyla diagnostikována, nemají nejmenší důvod lepek ze stravy vylučovat. Pokud lepek tolerujete, není důvod k tomu vynechávat obiloviny. Samozřejmě bychom měli volit ty vhodnější druhy, tedy celozrnné a žitné varianty, nepřijdeme tak o důležité živiny, jako jsou vláknina, s důležitou úlohu v procesu trávení a ovlivňování střevní mikrobioty nebo vitamíny skupiny B, které chrání před chorobami srdce a cév. Pokud omezíme celou paletu obilovin, omezíme tím rozmanitost střevní mikroflóry. A to nechceme.

Potravinářský průmysl vždy reaguje velmi pružně na trendy a přizpůsobuje se vrtkavým náladám zákazníků. Je moderní nejíst lepek? Vyhodíme ho z potravin a nahradíme, čím půjde. Hlavně udělat pořádnou reklamu! Bezlepkové produkty mívají proto často více kalorií než lepkové originály. Kvůli snaze zachovat původní chuť, uchylují se výrobci k nahrazení pšenice tukem a cukrem. Navíc jsou přidávána další aditiva, mnohdy nepříliš zdravá, která zajistí delší trvanlivost, vláčnost a jemnost. Prostě vždy je to něco za něco. Koupíte si výrobek s výrazným označením BEZ LEPKU a přinesete domů chemický koktejl. Samozřejmě to neplatí u všech, je třeba pořádně číst etikety a přemýšlet.

Přirozeně bezlepkové potraviny jsou skvělou variantou pro všechny, kteří nemohou jíst lepek, nebo si chtějí občas změnit jídelníček. Pohanka, rýže, čirok, jáhly či luštěniny jsou zdravou volbou. V obchodech najdeme z těchto plodin mouky, krupice, těstoviny i samotná zrna.

Pokud tedy nepatříte mezi 5% populace, která je nucena jíst stoprocentně bezlepkovou stravu, nemáte důvod vyhýbat se pšenici a dalším obilovinám. Postačí, když omezíte bílé pečivo a ve složení si zkontrolujete, co vlastně který výrobek všechno obsahuje. Jak stále říkám, stačí si dobře vybrat, máme z čeho 😊

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *