Recepty

Velikonoční menu pro celou rodinu

Na velikonoční menu se tradičně podávalo jehněčí maso, beránek představoval příchod jara a symbolizoval poslední večeři. Ve staročeské kuchyni najdeme nepřeberně receptů, kterých se ale dnešní kuchařky trochu obávají. Ukážu vám, že vy nemusíte. Další opomíjenou surovinou je šalvěj. Od dob Saxany, která urputně sháněla babské ucho ( jak se šalvěji lidově říkalo), se o této aromatické bylince moc nemluví.

Možná pro její lehce nahořklou chuť, nevím. Ale v kombinaci s jehněčím masem je dokonalá, vyzkoušejte sami, uvidíte, že se rázem stane nepostradatelnou i ve vaší kuchyni.

Předkrm: drůbeží paštika, chutney z červené cibule, redukce z balsamika, chlebový chips, seitanový chips

Redukce

Balsamico                           1 l

Portské RUBY                    0,75 l

Cukr                                      300 g

Směs červeného ovoce 250 g

Ovoce svaříme v kastrůlku s vodou a propasírujeme přes cedník.

Do hrnce s tlustým dnem dáme balsamico, portské, ovoce a cukr, přivedeme k varu a redukujeme na požadovanou hustotu.

Chutney

Červená cibule                  300 g

Vinný ocet červený         100 g

Cukr                                      80 g

Hrubozrnný pepř             5 g

Sůl                                          podle chuti

Olej řepkový

Červenou cibuli nakrájíme na tenké pásky a orestujeme na oleji.

Jakmile cibulka zesklovatí, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Přilijeme ocet a pomalu necháme odpařit tekutinu. Podle chuti přisolíme a připepříme.

Čipsy

Ukrojíme tenký plátek chleba, lehce zastříkneme olejem a dáme péct do trouby. Ukrojíme tenký kousek seitainu a dáme také péct do trouby.

Paštika

Kuřecí játra                        600 g

Sádlo vepřové                  100 g

Česnek                                 50 g

Šalotka                                 150 g

Brambory                           750 g

Panceta                               200 g

Sůl                                          25 g

Pepř drcený                       10 g

Šalvěj čerstvá                    15 g

Mandle plátky                  50 g

 

Šalotku oloupeme a nakrájíme na jemno, následně zpěníme na sádle společně s pancetou.

Přidáme nadrcený pepř a česnek, vložíme játra a lehce orestujeme.

Na závěr přidáme na jemno nasekanou šalvěj a osolíme.

Směs přesypeme do mixéru, rozmixujeme na hrubo, přidáme plátky mandlí a naplníme do skleničky. Z té po vychladnutí vyklopíme.

Gel z mirabelek

Mirabelky vypeckujeme, rozmixujeme a krátce povaříme s agarem.

Hotovou paštiku zdobíme redukcí a chutney, přelijeme gelem z mirabelek, přidáme chlebový a seitan chips.

Kukuřičná polévka

Kukuřice              250 g

Kuřecí vývar       250 g

Brambory           35 g
Cibule                   25 g

Řepkový olej     12 g

Česnek                 8 g

Sůl                          3 g

Pepř bílý              0,1g

Na oleji zesklovatíme cibulku a krátce orestujeme česnek.

Zalijeme vývarem, přidáme brambory nakrájené na malé kousky a mraženou kukuřici.

Přivedeme k varu a vaříme dokud brambory nejsou úplně měkké a rozpadají se.

Osolíme a opepříme.

Dáme do mixéru a rozmixujeme do hladka.

Při servírování naskládáme do talíře nakrájenou dužinu z rajčat, mozzarelu a kousky uzeného lososa
zalijeme kukuřičným krémem a zdobíme pažitkou.

Jehněčí svíčková, salát z černé čočky, koňaková omáčka

Salát z černé čočky

Žlutá řepa                           50 g

Červený vinný ocet

Tymián

Kurkuma

Sůl

Olej olivový

Řepu oloupeme, nakrájíme na kostičky a dáme vařit s kořením a ostatními ingrediencemi, dokud není měkká.

Fazolky zelené                  50 g

Cibule žlutá                        30 g

Olej řepkový

Fazolky nakrájíme na malé kousky a zarestujeme na cibulce na pánvičce.

Čočka černá beluga         50 g

Sůl

Pomerančový džus

Rozmarýn

Čočku dáme vařit ve vodě a pomerančovém džusu, společně s rozmarýnem a solí.

Vše připravíme a následně promícháme do podoby salátu.

Koňaková omáčka

Hovězí vývar                      1.000 g

Smetana 30%                    1.000 g

Drcený barevný pepř     30 g

Koňak                                   30 g

sůl

Hovězí vývar nalijeme do kastrolku, opepříme a redukujeme až na desetinu objemu, pak zcedíme. Právě jsme vytvořili glazé.

Smetanu pomalu zredukujeme na cca 1/3, přidáme koňak a krátce provaříme, nakonec vmícháme glazé a osolíme podle chuti.

Maso

Můžeme si vybrat, pokud se nám přece  jenom do jehněčího nechce, můžeme zvolit kuřecí.

Jehněčí svíčková  nebo kuřecí supreme
Bylinky(šalvěj, rozmarýn)
Olej olivový

Česnek

Sůl

Maso vložíme do sáčku společně s kořením a olejem.
Zavakuujeme a dáme vařit na 65 stupňů C/3 hodiny (sous vide)

Sáček otevřeme a maso osušíme.

Parmezán
Bylinky

Maso obalíme v parmezánu a bylinkách a dáme zapéct.

Donuty

Mandlová mouka 200

Mléko 200ml

Kakao 75g

Med 75g

Ghee 75g

Vejce 5ks

Jedlá soda 10g

Kypřící prášek s vinným kamenem 10g

Ricota

Máslo z kokosu, makadamiových oříšků s chia semínky

Čekankový sirup

Lyofilizované maliny

 

Rozehřejeme ghee. Vejce vyšleháme s medem, ghee a mlékem.

Přidáme mandlovou mouku (můžeme použít rozmixované loupané mandle, ale lze i koupit), kakao, kypřící prášek a jedlou sodu.

Plníme do formiček a pečeme v předehřáté troubě na 170stupňů asi 15minut.

Náplň 1)

Na 200g ricotty potřebujeme 80g kokosového másla a 40g čekankového sirupu. Smícháme, plníme a donut pokapeme rozpuštěnou čokoládou.

Náplň 2)

Na 200g ricotty potřebujeme 40g malin rozemletých na prach (je dobré prosít přes jemné sítko, abychom se zbavili semínek, lezou mezi zuby..), přidáme 40g čekankového sirupu. Pokapeme růžovou čokoládou

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *